Las manipulaciones de alimentos ocasionan contaminación que pueda ser peligrosa, por ejemplo, cuando se contamina por mala manipulación un producto que deba ser esterilizado con posterioridad a esa contaminación.
Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden ser peligrosas cuando el alimento no va a ser sometido a ningún proceso de destrucción de gérmenes, se ingiere crudo o se contamina una vez cocinado.
Durante el almacenamiento de productos se van originando distintos compuestos debido al "envejecimiento" que esos productos van sufriendo. Algunas de estas reacciones son, por ejemplo, el enranciamiento de las grasas. Los alimentos con un elevado porcentaje de grasa son más perecederos, las grasas en contacto con el aire sufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas por el consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos apreciar a simple vista, sino que también se producen alteraciones a niveles microscópicos, en donde se producen compuestos tóxicos para el ser humano.
Se ha comprobado que algunos de estos tóxicos son potencialmente mutagénicos (producen alteraciones sobre nuestro código genético) y otros hacen disminuir los niveles de colesterol en nuestras células, haciéndolas mas débiles. Además todos los tóxicos procedentes de esta degeneración de las grasas tiene en común que aceleran el envejecimiento, producen alteraciones cardiovasculares y facilitan la aparición de cáncer.
El tratamiento térmico es uno de los procesos más utilizados como
preparación de alimentos. Para consumir muchos alimentos, éstos primeramente han de ser calentados. Se ha observado que al realizar un calentamiento de los alimentos, en estos se producen una serie de reacciones en las que aparecen sustancias cancerígenas. De hecho se ha comprobado que el 30% de los cánceres en humanos presentan un origen alimentario.
Desde el año 76 existen técnicas totalmente fiables para la determinación de compuestos mutagénicos (como por ejemplo la Técnica de Aimes). El 90% de estos compuestos mutagénicos se ha visto que eran cancerigenos, a nivel experimental.
La presencia de mutágenos y sustancias cancerosas en los alimentos es una realidad. La ventaja que tenemos frente a esto es que también en los alimentos existen numerosos sustancias anticancerígenos y antimutagénicas. Además, en el interior de nuestro organismo existen distintos mecanismos por los cuales somos capaces de reparar los daños que estas sustancias nos pueden producir. Sin duda es importante ver que existe una relación entre el lugar geográfico, la dieta y el tipo de cáncer. Lo ideal es mantener una dieta equilibrada y lo más variada posible, teniendo precaución en el consumo de grasas y de alimentos muy cocinados.
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